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肉の雑学

『ソーセージ』って何の肉?どうやって作るの?

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肉が好きなんですけどそれ以上にソーセージも大好きで、ソーセージの肉はどんなものを使っているのか『どうやって作っているのか』『どんな種類があるのか』などを調べてみたのですが業界上位3社がやっぱすごいと思いました!

ソーセージ各社の原料や原産国

ソーセージの原料となる肉の原産国を 説明します。
売上上位3社の代表的な商品 を見ていきます。

 

日本ハム「シャウエッセン」

原料:豚肉、豚脂肪、など

原産国:アメリカ、カナダ、デンマーク、チリ、メキシコ、ポーランド、日本、ハンガリー、ドイツ、イタリア、スペイン、フィンランド、ブラジル。13カ国

 

伊藤ハム「グランドアルトバイエルン」

原料:豚肉、豚脂肪、など

原産国:米国、カナダ、日本、メキシコ、デンマーク。5カ国

 

プリマハム「香薫あらびきポーク」

原料:豚肉、豚脂肪、など

原産国:アメリカ、カナダ、日本、アイルランド。4カ国

 

 

ソーセージの作り方

業界大手の一般的な作り方を紹介します。

原料処理、肉挽き

原料となる肉(おもに豚肉)から余分な骨や筋を取り除き、チョッパー(肉挽機)にかけて 粗びきのひき肉にします。

塩せき

挽肉を塩漬剤につけ込み、2~5度の温度に保ちながら2日~1週間成熟させます。
塩漬剤は発色剤の作用で色や風味を良くする効果があり、主な成分は塩です。
製品によっては塩漬剤を使用しないものもあります。

配合

挽肉に調味料や香辛料などを加えてよく混ぜます。
この時、肉の温度が上がらない事が重要です。
製品によっては、この工程で、ナッツ、チーズ、野菜などを混ぜることもあります。

充填

混ぜ終えたひき肉をケーシングに専用の機械で詰めていきます。
ケーシングとは挽肉を詰める入れ物のことで、家畜の腸であることがほとんどです。
製品によってケーシングにどの素材を使うのかが異なります。

燻煙

詰め終わったソーセージを桜や樫のチップでスモークします。
スモークの目的は保存性、風味、抗菌性の向上です。
製品によってはスモークの工程を省くこともあります。

加熱

スモークした後のソーセージを蒸気で加熱します。
加熱の結果、高まるのは、殺菌作用、食感、発色です。

冷却

加熱した後は、10℃以下まで素早く冷却します。
冷却する利点は肉質を引き締めて、 衛生状態を保つことです。

計量・包装

冷却後は衛生的な環境のもと、自動計量の後包装されます。
この部分は最も衛生管理のレベルが高い工程です。

 

ソーセージの種類

農林水産省が 定めた規格によって種類が決まっています。

ウィンナーソーセージ

羊の腸を使用し、調味したひき肉などを中に詰めて加工したものです。
太さが20mm未満のもを指します。

 

フランクフルトソーセージ

豚の腸を使用し、調味したひき肉などを中に詰めて加工したものです。
太さが20mm以上、36mm未満のもを指します。

 

ボロニアソーセージ

牛の腸を使用し、調味したひき肉などを中に詰めて加工したものです。
太さが36mm以上のもを指します。

 

ドライソーセージ

調味したひき肉などをケーシングの中に詰めて加工したものです。
水分が35%以下になるまで乾燥させたものを指します。
ケーシングに何の腸を使うかの指定はありません。
代表的なものはサラミソーセージです。

 

リオナソーセージ

牛の腸を使用し、調味したひき肉と種を中に詰めて加工したものです。
種はピーマンなどの野菜、 麦などの穀物、 ベーコンなどの肉製品、 チーズなどの乳製品などがあげられます。
種の割合が50%以下でなければなりません。

レバーソーセージ

豚や牛のレバーと調味したひき肉をケーシングの中に詰めて加工したものです。
ケーシングに何の腸を使うかの指定はありません。
レバーの割合が50%以下のものを指します。

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