スーパーなどでなるべく良い肉を購入しようと思った場合、あなたはどこを見て判断していますか？
「霜降りがいっぱいのお肉が美味しそう」「出来るだけ分厚い肉を選ぶようにしている」といった意見もあるかと思いますが、本当に確認するところはほかにもあります。
とりわけ、やはり見た目で選ぶ際には「ピンクに近い赤のもの」「ドリップ(真っ赤な血のような汁)が出ていないもの」を選ぶことが重要ですね。
ここでは肉の美味しさを決める見た目の特徴や、味・食感といったものを詳しくご紹介しています。
ぜひ美味しい肉をゲットするため、参考までに覚えておきましょう。
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見た目が良い肉とは？
スーパーなどで肉を選ぶ際には、包装がされているため見た目でしか判断が出来ませんよね？
そこで覚えておきたいのが美味しい肉の見極め方です。
ここではいくつかの項目に分けて新鮮で旨みの詰まった肉の選び方をご紹介していきます。
肉の色はピンクに近い赤を選ぶ
そもそも精肉というのは、牛や豚などを含めどんな種類であっても時間が経過することで黒ずんでくるものです。
もちろんはっきりと黒と分かる肉は論外ですが、赤い肉の中でも黒の要素がどれくらい入っているかによってだいたいの新鮮さというものが分かるようになってきます。
一般的に真っ赤な肉は美味しそうに見えますが、実はあまり赤が強くない方が加工されてから時間が経っていないので新鮮です。
そのため、出来ればピンクに近い肉を選ぶことが正解となりますね。
霜降りは量ではなくキメ細やかさを重視、脂肪の色はキレイな白
よく「霜降り肉こそ最高」という意見を聞くことが多いのですが、たしかに霜降り肉は高級品で味も美味しいとされています。
しかし、やみくもに霜降り部分が多いものを選ぶことはあまりおすすめできません。
まず霜降り肉というのは、それだけ脂身が多いということになります。
脂身は赤身部分よりも品質に差があり、ただ多ければ良いというわけではないのです。
「それならどんな霜降りが良いの？」という声も聞こえてきそうですが、理想的な霜降り肉というのは「脂身部分が細かく入っている」もの。
脂身の部分が「分厚くゴテっと入っている肉」というのは、ただの肥満牛ですので管理が行き届いていない証拠です。
本当の霜降り肉は赤身に脂身が細かく差し込まれているものを指しますので、まばらに脂身の白が入っているものを選ぶようにしましょう。
注意ポイント
脂身の白が乳白色をしているものがあります。これは時間が経過して脂身が劣化している状態。加熱をして溶け出すときにイヤな臭いを発生させますので、避けたほうが懸命ですね。
上質な脂身というのはほぼ真っ白といった状態をキープしているものを指しますので、そうした霜降り肉を選ぶようにすると失敗しないはずです。
ドリップが出ているものはNG
ドリップというのは、簡単に言えば肉に含まれている水分が血と混ざって出てきたものです。
スーパーなどで販売されている精肉で「半額シール」が貼られているものは、たいていドリップが出ている・もしくはドリップが出終わったものとなります。
ドリップの中には肉の美味しさである肉汁が詰まっているわけですから、それが流れてしまっているということは「出涸らしのお茶」のようなものです。
味もスカスカになりますので、絶対に選ばないようにしましょう。
(あと衛生的、賞味期限的にもあまりよろしくありません)
また、ドリップが出ていなくても乾燥している肉はNGです。
乾燥しているということは肉汁が出きってしまっている状態ですから、こちらも味に濃厚さというものを感じられません。
みずみずしくドリップしていない肉を選びましょう！
味や食感が良い肉とは？
さて、見た目で肉の判断が出来るようになったところで、「実際に食べてみてどうか」という話に移りたいと思います。
これは、お肉をメインに提供する飲食店などに訪れた際に覚えておきたい知識ですね。
味や食感が良い肉というのは、口に入れた瞬間に柔らかく、調理加熱プラス体温で溶けるほど脂身が上質であることが条件です。
食べて美味しいというのはもちろんのこと、噛んだときに筋や脂身が口に残らないことが重要と言えますね。
質の低いお店だと、肉の筋の下処理があまく、イヤな食感を口に残してしまいますので覚えておきましょう。
また、脂身が溶けきらないと口の中で「ネチャネチャ」して気持ち悪さが感じられてしまいます。
これは保存するときに適正な温度管理が出来ていない証拠です。
調理する直前まで温度の低すぎる冷蔵庫に入れておくとこのような状態になりがちで、本来であれば室温に戻してから調理する手間を省いていることが分かってしまいます。
美味しい肉を食べたいのであれば、肉をどのようにして保管しているかもチェックしないといけないということですね。
肉の香りはどう違う？
美味しい肉には独特の香りがあります。
これは「和牛香」とも呼ばれるものですが、ほのかな甘みとコクのある匂いを感じられたらそれが和牛香です。
もちろん和牛以外の肉でも、甘い香りがする肉は良い状態の精肉ですので、出来ればそうしたものを選ぶようにしてみてください。
血の臭いが強いものは衛生的にも良くありませんし、加工してから時間が経ちすぎている可能性がありますので避けるようにしましょう。
また、焼いたときに立ち込める匂いが、鼻腔にイヤな刺激を与える肉は鮮度が落ちている証拠です。
美味しい肉の場合は爽やかな香りがしますので、そちらを基準にすると分かりやすいのではないでしょうか。
まとめ
ポイント
- 肉はピンクに近いもの、脂肪部分は白に近いものを選ぶ
- 霜降りは細かく入っているものが良い、分厚い脂身が入っているものはあまりよろしくない
- ドリップが確認できる肉はNG(乾燥しているものも)
- 口に入れた瞬間に柔らかく、脂身が溶け出すものがベスト
- 筋や脂身が残るものは処理がおろそかで低質
- ほのかに甘い香りがするものを選ぶ
美味しく肉を食べたいのであれば、こうした条件をなるべく満たすものを選べば間違いないはずです。
ぜひこちらを参考にスーパーや飲食店で美味しい肉を見極めるようにしてみてくださいね。