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肉の雑学

ミディアム、レア、ウェルダン焼き加減で何が変わる?他にも焼き加減はある?

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人それぞれステーキでの肉の焼き加減には好みがありますが、実際にどんな種類があるのかをはっきりと知っている方は少ないかと思います。

よく耳にするのは「ミディアム」や「レア」、または「ウェルダン」といったところですが、実は肉の焼き加減はさらに「ブルー」などを含めて10種類ほど存在するのです。

また、肉は焼き加減によって吸収・消化の良さが変わり、生に近いほど栄養素が高いといったデータもあります。

ここでは、そんな肉の焼き加減や栄養素の変化などについて詳しくご紹介していきますので、ぜひステーキを注文するときや自宅で料理をするときの参考にしてみてください。

 

 

肉の焼き加減10種類まとめ

それではまず、肉の焼き加減についてその種類を10個ご紹介しましょう。

  • ロー(raw)
  • ブルー(blue / bleu)
  • ブルーレア(blue rare)
  • レア(rare)
  • ミディアム レア(medium rare)
  • ミディアム(medium)
  • ミディアムウェル(medium well)
  • ウェル(well)
  • ウェルダン(well done)
  • ベリーウェルダン(very well done)

レアやミディアム、ウェルダンといった言葉を中心に、下にいくほど加熱時間が長くなっています。

しかし、上の方にあるローやブルーといったものはあまり馴染みがありませんよね。

そんなローやブルーというのが、どれくらいの時間加熱しているのかというのを簡単にまとめましたのでご覧ください。

ローやブルーという言葉の意味

実はロー(raw)というのは生肉の状態のことを指します。

そのため、ステーキ屋などで注文の際に使うことは出来ませんので注意してくださいね。

英語でローフィッシュというと刺身のことを指しますので、それと同じイメージだと思ってください。

次にブルーですが、こちらはレストランなどでよく使われる言葉です。

簡単に言いますと、限りなく生に近い状態の焼き加減を指しています。

肉の内部の温度もほとんど上がらないままですので、生肉を食べているのとほぼ変わらず、食感なども肉本来のものとなります。

表面を数秒焼いて焦げ目を付けただけのものをブルー、そしてそれよりも少し加熱時間が長いものがブルーレアと呼ばれる焼き加減です。

 

 

焼き加減によって変化する食感

肉は焼き加減によって食感が変わり、肉自体の硬さも変化していきます。

もっとも柔らかいものがブルーで、硬いものがベリーウェルダンです。

これは加熱をすることによって、中の水分や肉汁が溢れ出て、たんぱく質が凝固することに由来します。

そのため、ステーキなどの肉料理に対して柔らかさを求めるのであれば、なるべくブルーに近い焼き加減を求めることがベストです。

ただし、生に近いほど食中毒などの危険性は高まりますので、注文する際は自己責任で頼むようにしてくださいね。

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焼き加減によって栄養素はどう変化するのか

ご説明した通り、肉は加熱時間を長くするほど硬くなるということが分かりましたが、栄養素はどういった変化を見せるのかと言いますと…。

まず肉と焼き加減の関係性ですが、肉は長く焼くほど栄養素の変化の幅が大きくなります。

特に脂質に関して言えば、長時間の加熱により大幅に減少するのでダイエット中の方などはよく焼いた方が良いということになりますね。

また、肉は加熱をすることによって最初の重量よりも1割から3割程度減少します。

こうしたことからもカロリーを気にするのであればウェルダンに近い方が適切ということになるようです。

次にビタミンやミネラルといった栄養素の変化についてですが、肉に含まれるビタミンは水溶性なので水を使って加熱をすると溶け出してしまい大幅に減少します。

そのため、網焼きなどで焼くとビタミンの流出が抑えられるので、栄養価が高い状態で食べたい方は網焼きの方法を選ぶようにしましょう。

ミネラルも同様に減少率の高い栄養素ですので、こちらもあまり焼かない方が栄養をそのまま摂取できるということになりますね。

ちなみに焼き加減によってあまり変わることのない栄養素としては、たんぱく質と炭水化物が挙げられています。

ただし、焼きすぎるとたんぱく質が変化し、アミノ酸のバランスが崩れることによって消化に悪くなるという点が指摘されています。

なお、薄い肉と厚い肉では多くの場合「薄い肉」の方が栄養素の変化・減少割合が高く見られるのですが、これは加熱によって溢れ出る肉汁などの量が多いことからです。

しかし、モモ肉などの脂質が多い部位に関して言いますと、脂肪分が多く流れ出る分、厚みのある肉の方が栄養素の変化が大きいというデータもあります。

 

 

まとめ

肉の焼き加減についてご紹介してきましたが、生の状態を含めて10個の焼き加減があることが分かってもらえたかと思います。

また、肉は生肉に近い方が実は消化が良く、栄養素の変化も少ないということも勉強になりましたね。

ただし、カロリーや脂質に関してはよく焼いた方が減少するので、ダイエット中の方にとってはウェルダンよりの焼き加減がおすすめといったところです。

ステーキなどを食べる際には、こうしたことを思い出しながら焼き加減を選ぶようにしてみてはいかがでしょうか。

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