牛肉 豚肉 鶏肉の部位や雑学などを詳しく説明

牛肉 豚肉 鶏肉 部位や雑学を解説!『Niku-Love』

ピックアップ 牛肉 牛肉の部位

【牛肉の部位 一覧】牛のどこの部分?希少部位はどれだけ知ってる?

更新日:

牛肉の赤身・内臓など部位の説明

最近では焼肉屋などにいくと必ずといっていいほど見かける「希少部位」という言葉ですが、牛肉において本当に希少な部分はどんなところかご存知でしょうか?
ここでは牛肉の部位を赤身部分から内臓に至るまで細かく分けて、その特徴や希少性についてご紹介していきます。
牛肉の部位を知ることで、よりそのお肉が美味しく感じられたりもしますので、ぜひ参考にしていってください。

 

表記例

サーロイン(部位の名前)

レア度:4(5段階評価で5が最高)

サーロインの説明

部位の説明

サーロインの特徴

部位の味わいや特徴、美味しい食べ方など

部類:体のどこの部分かを分類

 

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ホルスタインとは?食べれるの?』について詳しい情報はこちらをご覧ください。

 

赤身

それでは主に内臓ではなく「お肉」に分類される箇所からご紹介していきたいと思います。なお、分かりやすいようにクビの方から後ろ足の方にかけて説明していきますのでご覧ください。

ネック

レア度:3 

部類:ネック

ネックの説明

ネックは文字通り牛の「クビ」の部分を指します。
関西では「ネジ」と呼ぶこともあるそうですが、大半の精肉店ではネックという表記で販売されていて、焼き肉屋などでもネックが通常の呼び方となっています。

ネックの特徴

肉質としては比較的に硬く、欧米などでは煮込み料理に使われることの多い部位です。
もちろんそのまま焼肉などでも味わえますが、流通する際には細切れなどになっていることが大半。
日本では牛肉の部位を大きく9つに分類するのですが、そのひとつともなっています。

 

クラシタ

レア度:4 

部類:肩ロース

クラシタの説明

クラシタはネックに近い背中の肉のことを指します。クラシタという言葉は関西圏でよく使われる名称で、肩ロースに含まれている部位です。動きの多い部分なので、筋肉質で赤身の多い部位となっています。

クラシタの特徴

肩ロースの一部であるため、しゃぶしゃぶやすき焼きといった料理に使われることが大半です。脂身が少なく、さっぱりと食べられるところが魅力的でもあります。

 

ハネシタ(ザブトン)

レア度:4 

部類:肩ロース

ハネシタ(ザブトン)の説明

最近ではザブトンという呼ばれ方が多いハネシタは、肩ロースの中でも中心に位置する部位で、一頭から4~5キロしか採れないという希少性を持っています。焼き肉屋でも貴重なお肉として価格も若干高めという印象。

ハネシタ(ザブトン)の特徴

ハネシタは非常に脂身が豊富で、和牛の中でも霜降り部分が大半を占める部位となっています。生食にも適しているため、牛肉の握りなどに利用されることも多い部位です。もちろん焼肉でも食べられていますが、ジューシーさはトップクラスと言えるでしょう。

 

サンカクバラ

レア度:5 

部類:肩バラ

サンカクバラの説明

サンカクバラは肩バラ肉に位置し、その名前の由来は切り分けるときに第1~6肋骨の部分を三角形に切って採りだすため「サンカク」と呼ばれるようになったとされています。なお、1頭から2枚しか取れないという大変希少な部位です。

サンカクバラの特徴

サンカクバラはお店によっては「特上カルビ」という名前で提供されている部分ですので、非常に上質な脂身と肉質を感じることができます。希少価値も高いため、高級部位とも言えます。

 

ブリスケ

レア度:4 

部類:肩バラ

ブリスケの説明

ブリスケはサンカクバラの下あたりに位置し、やや体の内側にある肩バラ肉の一部です。脂身と赤身が半々ほどになっているのが普通ですが、中には赤身だけのブリスケもあり、そちらは非常に貴重とされています。

ブリスケの特徴

基本的には脂身と赤身が半々ということで、バランスの良い部位といえます。噛み応えがしっかりとしていて、サンカクバラよりもボリューム感を感じることができるところが魅力的です。

 

トウガラシ

レア度:4 

部類:肩

トウガラシの説明

トウガラシは肩甲骨付近の部位となりますので正確には肩に部類されますが、業者によってはウデと総称されたりもします。ウデの中でもあまり量が採れない部位のため、比較的希少性は高いものとして扱われています。

トウガラシの特徴

赤身独特のジューシーさがある部位で、霜降り部分は少なめです。ローストビーフなどに適している部分でもあり、高級レストランなどのローストビーフにはこちらのトウガラシ部位が使われたりもしています。

 

コサンカク

レア度:4 

部類:肩

コサンカクの説明

コサンカクはサンカクバラに近い部位でもあるので、肩ロースのような要素がありますが、ウデに分類されている部位です。非常に少量しか採れないので、貴重な部分となっています。

コサンカクの特徴

コサンカクは脂身が半分以上を占める部位のため、焼肉などで食べられることが多く美しいサシの色が特徴的でもあります。タタキや炙りなどレアの火加減がちょうどいいとされている部位で、やわらかな脂身の食感が楽しめることでも人気です。

 

カタサンカク

レア度:4 

部類:肩

カタサンカクの説明

カタサンカクは、サンカクバラコサンカクと共に「サンカク」と総称される部位です。肋骨付近の肉のため非常に脂身が多く、しかし全体量から計算するとあまり採れる量が少ないため、希少性が高くなっています。その脂の多さ、希少性から牛肉の中での「大トロ」ともいわれる部分です。

カタサンカクの特徴

カタサンカクは脂身の多い部分であり、生食向きでもある部分です。そのままでも味わえますが、少し炙ってから握りなどにすると非常に香りが良さ、口の中でとろけるような食感が楽しめます。食通の方からの評判も高いという、霜降り部位としてはトップランクの旨味が魅力です。

 

クリ

レア度:3 

部類:肩

クリの説明

クリは牛の肩から前脚上部。肩肉の一部のミスジとつながる部位です。量自体はそこまで多く採れず、筋肉質な部位で硬めの肉質なのであまり焼き肉屋などでも見かけることはありません。一般的にミスジと一緒にされることもあります。

クリの特徴

たんぱく質が多く含まれているため、ほかの牛肉部位とは少し異なる味わいがするところが特徴でもあります。旨味自体は非常に濃く、しっかりとした歯ごたえの赤身が好きな方にはおすすめの部位といえます。

 

ウワスジ

レア度:4 

部類:肩

ウワスジの説明

こちらはクリとミスジに挟まれた部分にあるウワスジですが、クリよりも脂身が多く、ミスジよりもしっかりとした肉質というちょうど両方の中間のような部位です。あまり量は採れませんので希少性は高めとなっています。

ウワスジの特徴

ウワスジは脂身と赤身のバランスに優れているため、いろいろな料理に適応できるところが特徴のひとつです。塊であればローストビーフ、切り身であれば焼肉やしゃぶしゃぶといった形で食べられることが多くなっています。

 

ミスジ

レア度:5 

部類:肩

ミスジの説明

ミスジは牛の肩甲骨の裏側の部位です。一頭から採れる量が極端に少なく、およそ2キロと大変に希少性が高く、市場価値も高い部分となっています。希少部位と名乗って各種お店でも取り扱われていますが、こちらは正真正銘の希少部位です。

ミスジの特徴

ミスジはゼラチン質が豊富でこってりとした味わいが最大の特徴となっています。そのため、主に焼肉などで軽く脂身を落としてから食べるのが最適で、溶けた脂身部分がしっとりとした口あたりを楽しませてくれます。

▶あわせて読む:牛肉の部位『ミスジ』とは?希少部位でとても美味しい!

 

ウワミスジ

レア度:5 

部類:肩

ウワミスジの説明

ウワミスジはミスジの上部にあり、肩甲骨を支えている部分でもあります。そのため、運動量が多くミスジよりも脂身が少なく赤身の部分が多い部位です。ミスジよりも希少価値が高く、一頭から1キロ前後とごくわずかの量しか採れません。

ウワミスジの特徴

ミスジよりも脂身が少ないので、非常にさっぱりと食べられる部位です。ほどよく運動が重ねられた部分でもあり、赤身に対してちょうど良い量のサシがうっすらと入っているのが見た目の特徴でもあります。

▶あわせて読む:牛肉の部位『ウワミスジ』1頭から600g程度希少部位だ

 

ニノウデ

レア度:3 

部類:肩

ニノウデの説明

牛の前足の付け根に位置するのがニノウデです。体を支える部分でもありますので、非常に筋肉質であり、両方の前足から採れますが、そこまで生産量としては多くない部位となっています。ただし、希少価値としてはそこまで高くないので、焼き肉屋などでもあまり見かけることはありません。

ニノウデの特徴

ニノウデはウワミスジの下に位置しているため、ゼラチン質などが豊富に含まれていますが、赤身部分も多いためしっかりとした歯ごたえと食感を楽しむことができます。クリと同じように普通の牛肉とは少し違った味わいが特徴的です。

▶あわせて読む:牛肉の部位『ニノウデ』牛の場合は筋肉の塊です!

 

マエスネ

レア度:3 

部類:スネ

マエスネの説明

マエスネは名前の通り牛の前足の脛部分の肉を指します。あまり希少性が高いわけではありませんが、元々食用に使える部分が少ないので流通量は多くありません。日本においては、牛肉をもっとも細かく分類したときに総称で「スネ」と表記されることがあります。

マエスネの特徴

マエスネは比較的肉質が硬い部位ですが、骨の周りのゼラチン質が多く、挽肉などにして料理に使われることが多い部分となっています。また、ミンチ状にしてユッケなどとして食べられることも稀にあります。

▶あわせて読む:牛肉の部位『マエスネ』とは?

 

リブロース

レア度:3 

部類:リブロース

リブロースの説明

リブロースは牛の背中に当たる部分を指し、大きな割合を占める部位です。そのため、生産量も多く出荷率も高い部位となっています。なお、リブロース自体の希少性は高くありませんが、リブロースはいくつかの部位に分けることができるためレアな部分もあります。

リブロースの特徴

牛肉の中では非常にバランスの良い部位で、脂身と赤身の割合が絶妙な部分です。ステーキなどで食べられることが多く、一般的な認知度の高さというのもリブロースの特徴となります。

▶あわせて読む:牛肉の部位『リブロース』とは?

 

リブキャップ

レア度:4 

部類:リブロース

リブキャップの説明

リブロースの中でも前側、上部に位置し肩ロースの隣にあるのがこちらのリブキャップです。リブロース全体の中では採れる量も少なく、希少性がある程度高い部位といえます。また、別名で「リブカブリ」と呼ばれることもあります。

リブキャップの特徴

リブキャップの特徴はなんといっても霜降りの具合が抜群に素晴らしいところで、見た目にも美しいサシが入やすいということでも知られています。そのたま、ステーキやしゃぶしゃぶ、すき焼きなどの肉メインの料理とは相性抜群です。

▶あわせて読む:牛肉の部位『リブキャップ』ってどの部分のお肉なの?

 

リブロース芯

レア度:5 

部類:リブロース

リブロース芯の説明

リブロースの中心部分にあり、一頭からわずかしか採れないというのがこちらのリブロース芯です。そのため、非常に希少性の高い部分として扱われています。また、リブロースの最高級品とも称されていて、「リブアイロール」という名前でも呼ばれています。

リブロース芯の特徴

非常にキメ細やかな脂身が入っているのがリブロース芯の特徴です。口当たりがとても柔らかく、とろけるような食感を堪能することができる部位でもあり、食通の間ではサーロインに匹敵するともいわれています。

▶あわせて読む:『リブロース芯』はリブロースの中でも最もバランスが取れた牛肉の部位

 

マキ

レア度:5 

部類:リブロース

マキの説明

こちらはリブロース芯のまわりを円柱状に囲んでいる部分で、あまりお店でも見かけることがないマキです。リブロース芯を巻き込んでいるような形となっているため、その名前が付けられたとされています。

マキの特徴

リブロース芯同様に希少性が高い部位であるマキですが、リブロース芯よりも脂身が多いところが特徴でもあります。別名で「フカヒレ」ともいわれる部位ですが、柔らかな食感ととろける脂身が最大の魅力ともいえる部位です。レア度も高く、発見したらぜひとも食べておきたい部分ともいえます。

▶あわせて読む:牛肉の部位『マキ』は超希少!別名フカヒレという高級感

 

エンピツ

レア度:5 

部類:リブロース

エンピツの説明

リブロース芯にくっ付くような形で極少量のみ採れるのがこちらのエンピツと呼ばれる部位です。名前の通り、非常に細くあまり一頭からあまり採れないため希少性は高くレア度は5となっています。

エンピツの特徴

エンピツはほぼリブロース芯と遜色のない部位のため、その肉質は最高級品の部類に入ります。脂身とサシのバランスが優秀で、トロっとした味わいが魅力です。軽く炙る程度で充分その真価を発揮し、生食でも利用されることがあります。

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サーロイン

レア度:4 

部類:サーロイン

サーロインの説明

いわずと知れた牛肉の王様的な存在のサーロインですが、牛の背中部分でリブロースよりも後ろ側の肉のことを指します。サーロインは牛肉の分類の中でも単体で表記される部位でもあり、厳格な基準のもとにサーロインという呼称を名乗れるようになっています。

サーロインの特徴

脂身赤身香り歯ごたえ、どれを取っても牛肉の中でトップクラスの品質を持つ部位です。上質なサーロインの脂身は一切の臭みがなく、甘い香りがするともされています。市場価値も高く、もっともメジャーで認知度の高い部分です。

▶あわせて読む:牛肉の部位『サーロイン』牛の場合はロースじゃない

 

 

ヒレ

レア度:5 

部類:ヒレ

ヒレの説明

ヒレはサーロインよりも後ろ側にあり、牛の体の中でもっとも運動量が少ないとされる部分の総称です。牛一頭に対して全体の3%ほどしか採れないということで、非常に貴重な部位となっています。

ヒレの特徴

基本的にヒレにはほとんど脂肪が付いていないため、赤身肉の味わいを楽しむのであればこのヒレを選択するべきとされています。脂肪分が少ないため、加熱をし過ぎると硬くなりがちなのでミディアムレアまでの焼き方で食べるのが本来の味わいを損ねずにすみますのでおすすめです。

 

ポワント

レア度:5 

部類:ヒレ

ポワントの説明

ヒレ肉の中でも前側の部分の肉をポワントと呼び、その量はヒレ肉全体の1~2割ということで、非常に希少性の高い部位となっています。サーロインに近い部分でもあり、若干の脂身を含んでいます。

ポワントの特徴

ヒレ肉の中では多少の脂身を感じられる部位となっているのが、こちらのポワントの特徴です。お店などで若干のサシが入ったヒレ肉が出てきた場合、こちらのポワント部分である可能性が高いとされています。

 

トルヌド

レア度:5 

部類:ヒレ

トルヌドの説明

トルヌドはポワントよりも少し後ろ側に当たる部分で、中心よりも少し外れた部位です。ポワントよりも採れる量は若干ですが多めとなっています。しかし、どちらにせよヒレの全体量の2割程度なので希少価値の高い部位とされます。

トルヌドの特徴

トルヌドはヒレ肉の中でも赤身がしっかりとしている部分であるため、さっと加熱して食べるのがセオリーです。赤身肉の歯ごたえが楽しめて、芳醇な肉の旨味を感じることができます。

 

シャトーブリアン

レア度:5 

部類:ヒレ

シャトーブリアンの説明

サーロインと並んで牛肉の中でもトップクラスの旨味を持つとされるのがこちらのシャトーブリアンです。ヒレ肉の中心部分のみがこのシャトーブリアンを名乗ることができて、その希少性は牛肉の中でもっとも高いとされています。

シャトーブリアンの特徴

牛肉の赤身を味わうのであれば、このシャトーブリアンを食べないと評価は出来ないというほど代表的な部位です。サーロインが牛肉の王様といわれる一方で、シャトーブリアンは女王と呼ばれることもあります。

▶あわせて読む:牛肉の部位『シャトーブリアン』幻の部位といわれる希少な肉

 

テート

レア度:5 

部類:ヒレ

テートの説明

テートはシャトーブリアンの隣で、お尻やウチモモ側に近いヒレ肉の一部です。もちろんほかのヒレ肉と同じように希少価値は高く、全体の1%に満たない出荷量となっています。

テートの特徴

シャトーブリアンの隣に当たる部分でもあるので、その味わいはトップクラスで品質も抜群です。赤身がほとんどですが、その柔らかさは実に格別で厚めにカットしたステーキなどでもすんなりとナイフが通り、心地良い歯ごたえを感じさせてくれます。

 

インサイドスカート

レア度:3 

部類:ナカバラ

インサイドスカートの説明

限りなくハラミに近い部分であり、肋骨の周りに付いているのがこちらのインサイドスカートです。肋骨周りの肉のことを指すので採れる量は比較的多く、一般的にバラ肉として流通されることも多い部位となっています。

インサイドスカートの特徴

脂身の多さが特徴でもあり、味わいとしてはこってりとした油っぽさを感じることができます。バーベキューや自宅の焼肉などでも活躍している部位で、ウチハラミといった名前で呼ばれたりもします。

▶あわせて読む:牛肉の部位『インサイドスカート』とは?

 

ヘッドバラ

レア度:4 

部類:トモバラ(ナカバラ)

ヘッドバラの説明

牛のお腹に当たるバラ肉の中でも前側に位置する部分で、サンカクと連結しているところでもあるのがこちらのヘッドバラです。バラ肉の中では品質が良い部類に入り、希少価値としてはやや高めとなっています。

ヘッドバラの特徴

ヘッドバラは上質な脂身がたっぷりと乗っているところでもあるので、霜降りが大半を占めています。そのため、とろけるような食感と脂身の美味しさが特徴的でもある部位です。

 

タテバラ

レア度:3 

部類:トモバラ(ナカバラ)

タテバラの説明

タテバラは、トモバラをナカバラとソトバラに分けたときにも両方に属するバラ肉です。また、肋骨付近の肉ということもあり、生産量としては比較的多めとなっています。

タテバラの特徴

バラ肉特有の脂の多さを持っているのがこちらのタテバラです。一般的に食卓に並ぶようなバラ肉はこちらのタテバラ部分であることが多く、大衆的な肉ともいえます。

 

カイノミ

レア度:4 

部類: トモバラ(ナカバラ)

カイノミの説明

カイノミは、トモバラの中においてナカバラに属するバラ肉です。ナカバラの中でも体の上部にあり、ヒレ肉に近いため品質は高いとされています。また、バラ肉の中では希少性も比較的高く、精肉の市場でも重宝されている部分です。

カイノミの特徴

カイノミは貝のような形をしているためにその名前が付けられたとされています。バラ肉の中では最高級品に入り、噛み締めるごとにジューシーな脂身の美味しさを感じることができる部位です。

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ゲタ

レア度:4 

部類:トモバラ(ナカバラ)

ゲタの説明

ゲタは通称でカルビと呼ばれることが多い、肋骨周りの部位です。お店によっては「ゲタカルビ」といった名前でも提供されています。生産量は多く、一般的に広く流通している部分でもあります。

ゲタの特徴

バラ足とも呼ばれることがあるのがこちらのゲタですが、主にゲタはバラ肉の中でも骨と骨の間の部分を指します。そのため、たっぷりとした脂身が乗っていてこってりとした味わいが特徴となっています。

▶あわせて読む:牛肉の部位『ゲタ』はカルビ!脂身が多い部分

 

ササバラ

レア度:4 

部類:トモバラ(ソトバラ)

ササバラの説明

バラ肉の中でも体の表面の部分に近い部位がこちらのササバラです。ササミと呼ばれることもあり、カルビやほかのバラ肉といったものよりも若干脂身が少ない部位ともされています。

ササバラの特徴

ササバラは脂身がほかのバラ肉よりも少ないということで、比較的あっさりとした味わいが特徴となっています。もちろんバラ肉の一種なので、脂身は豊富で霜降り部分も多いのですが、しっかりと赤身も楽しめるのでお得な部位でもあります。

 

カッパ

レア度:3 

部類: トモバラ(ソトバラ)

カッパの説明

ソトバラの中でも体の表面にもっとも近い部分のバラ肉です。一般的にカルビという名前で提供されているソトバラの一種のため、生産量や一頭から採れる割合も多めとなっています。

カッパの特徴

霜降り部分が多くを占めていて、こってりとした味わいが楽しめる部位です。サシがたっぷりと入っているため、見た目にも美しく焼き肉屋などでも定番商品として提供されることの多いのがこちらのカッパとなっています。

 

ウチモモ

レア度:3 

部類:モモ(ウチモモ)

ウチモモの説明

牛の体の中で運動量がトップクラスで多いのがモモ肉部分ですが、その内側にあるのがこちらのウチモモです。一頭から採れる量も豊富で、ブロック肉として成型精肉されることも多い部位となっています。

ウチモモの特徴

脂肪分はほとんどなく、赤身部位の美味しさを味わうのに最適な箇所です。値段も牛肉の中では比較的に安く、レストランなどではローストビーフにこちらのウチモモを使っているところが多いというのも特徴のひとつとなっています。

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ヒウチ

レア度:4 

部類:ウチモモ

ヒウチの説明

ウチモモの一部にあたり、霜降り部分が多く見られるのがこちらのヒウチです。肉質的には優れていて、ウチモモの中では採れる量の少ない部分のため希少性はやや高めとなっています。

ヒウチの特徴

赤身部分が基本となるウチモモの中でも、脂身の多さが特徴でもあるのでタタキなどにするとジューシーな食感を楽しむことができます。歯ごたえがあり、肉本来の美味しさを味わえる部位です。

 

ソトモモ

レア度:3 

部類:ソトモモ

ソトモモの説明

牛の後ろ足付け根の外側にあたるのがソトモモですが、ソトモモにはいくつかの部位が含まれていてそれぞれ異なる味わいが楽しめる部分です。採れる量は比較的多く、いろいろな形の精肉として出荷されています。

ソトモモの特徴

ソトモモは非常に運動量が多く、筋肉と脂肪分のバランスに優れているところが特徴でもあります。そのため、旨味が濃くその牛本来の味わいを感じることができる部位です。ローストビーフなどによく使われています。

 

ナカニク

レア度:3 

部類:ソトモモ

ナカニクの説明

後ろ足にあたるソトモモの中で、一番外側にあるのがナカニクです。一頭から採れる量としてはある程度ありますので、希少性としてはそこまで高くはありませんが、単体で流通されることの少ない部位ではあります。

ナカニクの特徴

ナカニクはソトモモの一部のため、塊やブロック肉として出荷されることの多い部分です。キメ細やかな肉質で、焼肉などで食べても美味しくいただける部位となっています。

 

シキンボウ

レア度:3 

部類:ソトモモ

シキンボウの説明

ソトモモにあたる部位で、やや内側に位置しているのがシキンボウです。ナカニク同様に単体で出荷されることがあまりなく、まとめてソトモモとして扱われることの多い部位となっています。

シキンボウの特徴

ウチモモに近く、赤身部分の多いところがシキンボウの特徴です。そのため、肉質としてはやや硬く、筋の多さも目立つ部位となっています。ローストビーフや煮込み料理などにして食べるのが一般的です。

 

ハバキ

レア度:4 

部類: ソトモモ

ハバキの説明

牛の後ろ足の大腿骨と脛の周りにある肉がこちらのハバキです。ソトモモの中では柔らかさに富んだ部位であり、生産量としては少なく希少性の高い部分となっています。

ハバキの特徴

大腿骨と脛の周りを囲むようにして付いている肉のため、ゼラチン質が多くコラーゲンが豊富というのが特徴のひとつとなっています。筋が多い部分ではありますが、なめらかな口当たりが楽しめるのがハバキの魅力です。

 

センボン

レア度:5 

部類:ソトモモ

センボンの説明

センボンはハバキの中心部分にあたるところを指し、その出荷量が極めて少ないところから希少性の高い部位として取り扱われています。一頭から500グラム程度しか採れないため、めったにお目にかかることの出来ないレア食材です。

センボンの特徴

ハバキの中でトップクラスのなめらかさを誇るのがこちらセンボンの肉質の特徴です。とろけるような舌触りと、ジューシーな肉質が楽しめるところが魅力的な部分となっています。

 

シンタマ

レア度:4 

部類:シンタマ

シンタマの説明

シンタマは牛の後ろ足付け根の下部分にあたる部位で、別名「まる」とも呼ばれることのある部分です。ウチモモよりも生産量は少なく、主にブロック肉などで出荷されることの多い部位となっています。

シンタマの特徴

シンタマは味わいが濃いところが特徴でもあり、歯ごたえも充分でしっかりとした肉質を楽しむことができます。筋が硬い場合もありますが、よく叩いて肉の繊維を潰してやると柔らかくなりますのでお試しください。

 

 

トモサンカク

レア度:4 

部類: シンタマ

トモサンカクの説明

バラ肉に属するカイノミに連結する部分でもあり、牛の後ろ足付け根内側に位置するのがこちらのトモサンカクです。別名で「トライチップ」とも呼ばれ、成型する際に三角形の形をしている部分となります。

トモサンカクの特徴

トモサンカクはシンタマの一部分にあたりますが、バラ肉に近いところにあるため、比較的サシが入っている部位です。そのため、硬めの赤身と共に脂身の美味しさも感じられるところが特徴でもあります。

 

シンシン

レア度:5 

部類:シンタマ

シンシンの説明

シンシンはシンタマの中央部分にあたる部位で、「シンタマの芯」という意味からその名前が付けられました。そのため、一頭のシンタマからわずかのみ採れる部分として希少性は高くなっています。

シンシンの特徴

硬めの肉質ながらゼラチン質が非常に豊富なところがシンシンの特徴です。火を加えると赤身の中に含まれているゼラチン質が溶け出して、とてもなめらかな食感となります。

 

カメノコウ

レア度:4 

部類:シンタマ

カメノコウの説明

シンタマの中でも多くの割合を占めるのがこちらのカメノコウです。「カメノコ」とも呼ばれることがあり、どちらにせよ形状が亀の甲羅に似ていることから名付けられています。

カメノコウの特徴

赤身の部分が大半で、脂肪分をほとんど含んでいないところがカメノコウの特徴です。そのため、ローストビーフに最適な部位でもあり、モモ肉と並んで比較的安価に手に入れられる部分でもあります。

 

トモスネ

レア度:3 

部類: スネ

トモスネの説明

トモスネは牛の後ろ足の脛骨周りの肉を指します。筋が多く、肉質も硬いためあまり焼肉やステーキなどでは食べられていない部分で、市場価値としてはあまり高くありません。

トモスネの特徴

トモスネは主に煮込み料理に使われる部分であり、西洋料理などではフォン(出汁)を摂るときに使われている部位でもあります。ゼラチン質が多く、煮込むことでそのトロっとした食感が魅力に変わるというのも特徴のひとつです。

 

ランプ

レア度:4 

部類:ランイチ

ランプの説明

牛の腰からお尻にかけて広がる肉の総称として扱われているのがこちらのランプです。隣のイチボと合わせて「ランイチ」とも呼ばれることがあり、さらにランプ自体もいくつかの部位に分けることができます。

ランプの特徴

背中に近い部分の肉であることから、サーロインなどと同じように柔らかな肉質が特徴的です。しかし、ランプの場合は赤身部分が多く、あっさりとした味わいがその魅力とされています。

 

イチボ

レア度:4 

部類:ランイチ

イチボの説明

牛のお尻臀部にあたる部位の総称がイチボです。牛の臀部の骨が「H」の形をしていることから「エイチボーン」と呼ばれ、それが訛ったのが名前の由来ともされています。

イチボの特徴

お尻の周りの肉だけに、多少の脂肪分が含まれていて、柔らかな肉質に仕上がっているのがイチボの特徴です。ランプよりもジューシーで、ステーキから焼肉まで幅広い用途に使われている部分でもあります。

 

ネクタイ

レア度:4 

部類: ランイチ

ネクタイの説明

ネクタイはランプとイチボを切り分ける際に採れる部分で、細い形状をしているところから名前が付けられました。採れる量が少なく希少価値としてはある程度高めとなっています。

ネクタイの特徴

ランプやイチボの端材として扱われることが多く、主に焼肉や切り落とし細切れ肉として出荷されることが大半を占めるのがネクタイの特徴です。そのため、あまり焼き肉屋などではネクタイ単体として提供されることもあまりありません。

 

ランナカ・ランボソ

レア度:4 

部類: ランイチ

ランナカ・ランボソの説明

こちらはランプを切り分けた際の名称となり、ランナカが背中側にあたりランボソがイチボ側にあたります。広義ではランプと同一とされますが、正確にはこちらのランナカランボソの2つに分かれています。

ランナカ・ランボソの特徴

比較的霜降り部分が多く見られるのがランナカであり、筋が多く見られるのがランボソとなります。ランナカは柔らかでしっとりとした食感が楽しめ、ランボソはしっかりとした歯ごたえが楽しめる部位です。

 

内臓

タン

レア度:3 

部類:舌

タンの説明

タンは牛の舌部分の総称で、タン先タン芯タン中の3つに分類されています。一般的に上タンなどと表記されるのはタン芯の部分で、通常のタンはタン中のことを指しています。一頭から採れるタン全体はおよそ2キロ程度です。

タンの特徴

タンはコリコリとした歯ごたえが特徴的で、淡白な旨味を感じることができる部位です。タン芯は柔らかな食感が魅力的で、タン先にいくに連れて肉質は硬くなります。また、タン芯はタン元と表記されることもあります。

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ツラミ(カシラホホニク)

レア度:4 

部類:頬

ツラミの説明

牛の頬肉、もしくはコメカミのあたりの部分をツラミと呼びます。牛が食事をする際によく動かす部分でもあるため、肉質はやや硬めです。一頭から採れる量が数キロ程度のため、希少価値は高めとなっています。

ツラミの特徴

ツラミは西洋料理などで煮込みに使われることの多い部分です。肉質が硬めのため、よく煮込むことで柔らかな食感へと変わっていきます。煮込むとホロホロと崩れるような口あたりが楽しめます。

 

ウルテ

レア度:4 

部類:気管

ウルテの説明

ウルテは牛の喉骨にあたる部分で、軟骨質の部位です。見た目はほぼ真っ白で、細かな突起がたくさん付いています。

ウルテの特徴

ウルテはコリコリとした食感が特徴的な部位で、カルシウムが豊富とされています。焼き肉屋などではそのままホルモン焼きの部位として提供されることも多く、淡白な味わいでヘルシーさも魅力的です。

 

フエガラミ

レア度:4 

部類:気管

フエガラミの説明

フエガラミは牛の気管部分にあたる細長い部位を指します。一頭から採れる量は少なく、あまり流通することも多くない部分のため希少性はやや高めです。

フエガラミの特徴

フエガラミは硬めの食感が特徴的で、コリコリとした歯ざわりが楽しめる部位です。周りに若干の脂肪が付いているため、トロっとした味わいを感じることもできます。

 

シビレ

レア度:4 

部類:胸腺

シビレの説明

シビレは牛の胸腺にあたる部分で、生後1年以内の子牛からしか採れないため希少性は高めとなっています。胸腺は成長と共に脂肪に変わる部分でもあります。

シビレの特徴

脂肪分が多めのため、非常に柔らかく、またクセのある味わいが楽しめるというのがこちらのシビレです。ムニュムニュとした食感が特徴でもあります。

 

ノドスジ(シキン・ネリガエシ)

レア度:4 

部類:食道

ノドスジの説明

ノドスジは牛の食道の部分で、シキンやネリガエシといった名前でも呼ばれる部位です。食道の赤筋にあたり、一頭からは1.5キロから2キロほどの生産量と希少価値は高めとなっています。

ノドスジの特徴

筋肉の部類に入るため、非常に繊維質な舌触りが特徴的な部位です。コリコリとした食感でホルモン特有の臭みなどが少ない部分でもあります。ホルモンをあまり食べたことがないという方でも食べやすいというのがノドスジの魅力です。

 

フワ(プップギ)

レア度:4 

部類:肺

フワの説明

フワは牛の肺にあたる部分で、韓国ではプップギといった名前で呼ばれています。そのほか日本ではヤオギモなどとも呼ばれ、内蔵系ホルモンの中では比較的メジャーな部位です。

フワの特徴

知名度はあるものの、あまりホルモン焼き屋などでも見られない部位のため希少価値は高く、その味わいはレバーよりも淡白でヘルシーな印象を受けます。柔らかな食感で、少しの加熱でもトロっとした味わいが楽しめるところも魅力的な部分です。

 

ハツ

レア度:3 

部類:心臓

ハツの説明

牛の心臓全体を総称してハツと呼びます。新鮮なハツはそのまま刺身としても食べられることから、疲労回復スタミナ増強の食材として人気の部位です。牛の心臓はほかの食用家畜のものよりも大きいため、レア度は低めとなります。

ハツの特徴

ハツはコリっとした食感が持ち味でもあり、噛めば噛むほど中から旨味が染み出てくる部位です。そのまま焼いても、炒め物に使っても美味しく食べられる優れた内臓系ホルモンとなっています。

 

ハツモト

レア度:4 

部類:大動脈

ハツモトの説明

ハツモトは牛の心臓から出ている大動脈や血管にあたる部分です。コリコリといった名前で呼ばれることもあり、見た目は真っ白でイカのような食感が楽しめる部位となっています。

ハツモトの特徴

適度な脂肪分とコリコリとした食感がクセになるのが、こちらハツモトの特徴でもあります。非常に太い血管のため食べ応えは充分で、ホルモン好きにはおすすめの部位です。

 

アキレス

レア度:4 

部類:アキレス腱

アキレスの説明

名前の通り、牛のアキレス腱にあたる部分です。主に脛肉と一緒に出荷されることが多く、ゼラチン質をたっぷりと含んでいる部位となります。

アキレスの特徴

脛肉と一緒に煮込み料理に使われることが大半で、単体で食べる機会の少ない部位でもあります。煮込むことでゼラチン質がトロっとした食感に変わり、柔らかな口あたりが楽しめます。

 

セキズイ(チョッス)

レア度:4 

部類:脊髄

セキズイの説明

こちらも名前の通り牛の脊髄にあたる部分で、韓国語でチョッスと呼ばれる部位です。単体での出荷量は少なく、希少性の高いホルモンといえます。

セキズイの特徴

魚の白子のようなトロトロとした食感が楽しめる部分であり、独特の匂いも特徴のひとつとなっています。なお、基本的には牛骨と一緒に出汁を摂るために使われることが大半です。

 

タチギモ(チレ)

レア度:4 

部類:脾臓

タチギモの説明

タチギモは牛の脾臓にあたる部分で、チレとも呼ばれます。ビタミンや鉄分が豊富な部位ではありますが、あまり流通量が多くないためレア度は高めです。

タチギモの特徴

タチギモはレバーに似た食感がありますが、独特な匂いがあるため日本ではあまり取り扱われていない部分でもあります。ただし、味わいとしてはホルモン特有のコクを楽しめるため、ホルモン上級者の方にはおすすめです。

 

マメ

レア度:4 

部類:腎臓

マメの説明

牛の腎臓にあたる部分で、脾臓同様にあまり一般的に流通していない部位のため希少価値は高めです。ブドウのような形をしていて、鉄分などが豊富な部分でもあります。

マメの特徴

非常に匂いの強い部位で、クセのある香りを楽しめる方にはおすすめのホルモンとなっています。食感はレバーのような柔らかさの中に、適度な歯ごたえを感じることができます。

 

レバー

レア度:3 

部類:肝臓

レバーの説明

牛の肝臓にあたる部分で、非常にメジャーなホルモンのひとつです。出荷量も多く、大きな牛のレバーはひとつ6キロにもなります。一般的な食卓でも食べられることが多く、人気も高い部位です。

レバーの特徴

レバーは鉄分が豊富で、柔らかな食感と調理の多様性が魅力的な部位です。新鮮なレバーは刺身でも食べられることができて、柔らかい舌触りが楽しめます。加熱をするとしっとりとした旨味が中から溢れてきます。

 

ミノ

レア度:4 

部類:胃

ミノの説明

4つある牛の胃袋の一番目にあたる部分がこちらのミノです。ミノは乳白色で弾力のある歯ごたえが魅力的な部位で、ホルモンの中では知名度の高いもののひとつとなります。

ミノの特徴

ミノは開くと着物の「蓑」に似ていることからその名前が付けられました。上ミノと呼ばれる脂の多い部分が人気で、別名はマウント。食感はグニュグニュとしていて、刺身でも食べることが可能なホルモンです。

 

ハチノス

レア度:3 

部類:胃

ハチノスの説明

牛の2番目の胃袋で、開いた内側が蜂の巣のようにボコボコとなっていることからその名前が付けられています。下処理に時間が掛かりますが、胃袋の中では非常に旨味が強い部分として人気があります。

ハチノスの特徴

ハチノスは世界中で料理に使われているメジャーなホルモンで、イタリアンではトリッパという名前でも提供されています。下茹でをしてから煮込み料理に使われることが一般的ですが、臭気を取ったものはそのままホルモン焼きとしても味わうことができます。

 

センマイ

レア度:4 

部類:胃

センマイの説明

センマイは牛の3番目の胃袋にあたり、「千枚もの布を折り重ねたような」見た目からその名前が付けられています。一頭の牛からは1キロから2キロ程度のセンマイが出荷され、バイブルという別名もあります。

センマイの特徴

胃袋の中では脂肪分が少なく、あっさりとした味わいが楽しめる部分です。そのため、下茹でをしてそのまま和え物などにして提供をするお店が多く、コリコリとした食感が魅力的でもあります。

 

ギアラ(アカセンアボミ)

レア度:3 

部類:胃

ギアラの説明

牛の4番目の胃袋にあたり、関東ではギアラ、関西ではアカセンアカセンマイと呼ばれる部位です。4つある胃袋の中で唯一胃液を発生させる部位でもあり、生物学的にはこちらのギアラが胃袋としては正しいものともされています。

ギアラの特徴

ギアラはなめらかな歯ごたえが楽しめる部位で、脂肪分が多いことからジューシーな味わいが魅力のひとつとなっています。胃袋の中ではぬめりがありますが、噛みきりやすい部位で人気の高いホルモンです。

 

ヤン(ハチカブ)

レア度:5 

部類:胃

ヤンの説明

ヤンはハチノスとセンマイを繋ぐ部分にあたり、一頭から極わずかしか採れないという希少部位です。ホルモンをメインに提供するお店などで見られますが、非常に市場価値も高い部分となっています。

ヤンの特徴

下処理にとても時間が掛かりますが、その味わいはホルモンの中でも抜群で、脂身の旨味をしっかりと楽しめる部位です。また、弾力があり、食べ応えも充分というのがこちらのヤンの特徴となります。

 

ミノサンド

レア度:5 

部類:胃

ミノサンドの説明

ミノサンドはミノの間に含まれている部分であり、脂身が豊富で一頭から少量しか採れない非常に希少なホルモンです。濃厚な脂身の味わいが楽しめると人気の高い部位でもあります。

ミノサンドの特徴

ミノサンドは乳白色で、しっとりとした歯ごたえが特徴です。ミノの中でも特に上質な部分にあたるため、ホルモン好きの方からも高い評価を受けています。

 

コブクロ

レア度:5 

部類:子宮

コブクロの説明

コブクロは牛の子宮にあたるため、雌牛からしか採れない部位です。そのため、希少性は必然的に上がります。あまり一般的に流通をしていないことからもレア度は最高の5となっています。

コブクロの特徴

日本では馴染みの少ない牛のコブクロですが、ヨーロッパなどでは煮込み料理などに使われる食材です。コリコリとした食感が楽しめて、ヘルシーな部位でもあります。

 

ハラミ

レア度:3 

部類:横隔膜

ハラミの説明

牛の背中側の横隔膜にあたるのがこちらのハラミです。非常に知名度が高く、一般的にもよく知られている部位となります。肋骨付近にあたるため、脂肪分がありますが、カルビよりも低カロリーというのが人気の理由です。

ハラミの特徴

カルビやロースといった赤身肉の特徴と、ホルモン特有の歯ごたえを合わせ持っているのがハラミの魅力です。脂身とのバランスにも優れていて、最近ではホルモンの代表格ともいえます。

 

サガリ

レア度:4 

部類:横隔膜

サガリの説明

サガリはハラミと同様に牛の横隔膜にあたる部位ですが、中心部から下部にかけての部分をサガリと呼びます。ハラミよりも採れる量が少ないため、同じ横隔膜でも希少価値はやや高めです。

サガリの特徴

ハラミのような味わいが特徴でもありますが、西日本から九州にかけてはハラミよりもメジャーなホルモンとして扱われています。ビワハラミといった別名もあり、こちらはサガリ全体の形が琵琶湖の形に似ているからともされているためです。

 

ハラミスジ

レア度:4 

部類:横隔膜

ハラミスジの説明

横隔膜全体とハラミ部分を繋いでいるところを総称してハラミスジと呼びます。真っ白な見た目で、まさに筋肉といった部位です。あまり採れる量は多くなく、単体で出荷されることもあまりありません。

ハラミスジの特徴

ハラミやサガリよりも繊維質なところが特徴でもあり、ほかの筋肉同様に煮込み料理に使われることの多い部位です。脂肪分のトロッとしたエキスがたっぷりと染み込んでいるため、濃厚な味わいとなっています。

 

ショウチョウ(ヒモコテッチャン)

レア度:3 

部類:腸

ショウチョウの説明

消化器系ホルモンとしてはもっともメジャーで生産量も多いのが、こちらのショウチョウです。コテッチャンやヒモという名前でも呼ばれ、カットしてそのまま開かずにいるものをマルチョウとも呼びます。

ショウチョウの特徴

ショウチョウは下処理の仕方によっても味わいが異なる特殊なホルモンです。ヒモと呼ばれるものは裂いて開いたものとなり、コリコリとした食感とジューシーな脂身を楽しむことができます。マルチョウはショウチョウをそのままカットしたもののため、内側から溢れ出る脂身を味わうことのできる食べ方です。

 

ダイチョウ(シマチョウ)

レア度:3 

部類:腸

ダイチョウの説明

名前の通り牛の大腸にあたり、縞模様が見られることからシマチョウとも呼ばれています。ホルモンの中でもっともメジャーで、モツ鍋などに使われることの多いホルモンがこちらのダイチョウです。

ダイチョウの特徴

あっさりとした脂肪分の旨味と、コッテリとした肉質が含まれるダイチョウはまさにホルモンの王様といった印象です。煮込み料理から焼き物までいろいろな食べ方で親しまれています。

 

テッポウ

レア度:4 

部類:腸

テッポウの説明

牛の直腸にあたるのがこちらのテッポウです。ショウチョウやダイチョウに比べると生産量が少なめとなっていますので、若干レア度が上がります。ほかの腸よりも筋肉質で光沢のある部位です。

テッポウの特徴

テッポウは非常に噛み応えがあり、筋肉質な食感が楽しめるところが特徴でもあります。ショウチョウなどよりも脂肪分が少ないため、低カロリーでヘルシーというところも魅力的な部分です。

 

モウチョウ

レア度:5 

部類:腸

モウチョウの説明

あまり一般的に見かけることのないレア食材であるモウチョウですが、名前通り牛の盲腸にあたります。採れる量が少なく希少価値は高めですが、そのまま食べるというよりもソーセージなどの腸詰用に使われることが多い部位です。

モウチョウの特徴

脂身は少なく、歯ごたえもしっかりとしているところがモウチョウの特徴です。ほかの腸よりもあっさりとしているため、腸詰用以外にも煮込み料理などで活躍をしています。なお、見た目はほぼ真っ白で、厚みがあります。

 

テール

レア度:3 

部類:尻尾

テールの説明

テールは牛の尻尾にあたる部位で、メジャーなホルモンのひとつです。スープの出汁を取るためによく使われることが多く、知名度も高い部分となっています。一頭から採れる量としては多くありませんが、希少価値はそこまで高くない部位です。

テールの特徴

テールスープとして扱われることが大半の部位で、ゼラチン質が溶け出すことによって真価を発揮します。単体では筋が多くてあまり食べられないため、ほかにはシチューなどに使われることが多い部位となります。

 

チチカブ(オッパイ)

レア度:4 

部類:乳房

チチカブの説明

チチカブは牛の乳房の部分にあたり、オッパイとも呼ばれる部位です。非常に脂肪分が豊富で、エネルギーの高い部分ともされています。あまり見かけることのない部位でもありますので、希少性はやや高めです。

チチカブの特徴

チチカブはほぼ全体が脂肪となっているため、噛むと脂身がジュワっと溢れ出てくるところが特徴的です。しかし脂身のみということで焼き上げるのに難しさがあり、取り扱っているところも少ない部位となります。

 

牛肉の部位まとめ

ご覧いただいたように、牛は非常に多くの赤身肉と内臓ホルモンに分けることができますが、あなたはいくつ知っていたでしょうか?およそ80程度の部位をご紹介してきましたが、中には聞いたことのないようなものもあったかもしれません。レア度の高いものの中には、ほとんど見かけることのない部位もありますのでお店で提供されているのを発見したらぜひとも味わってみてください。

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